Noch bevor Trauben ihre volle Reife erreichen, sehen sie für den Weinbau oft wenig spektakulär aus. Die Beeren enthalten wenig Zucker und viel Säure. Für Wein wäre es zu früh. Für Verjus ist genau dieser Zeitpunkt wichtig.

Verjus ist der saure, unvergorene Presssaft unreif geernteter Weintrauben. Er wird vor allem zum Würzen und Säuern eingesetzt und nimmt damit kulinarisch eine Rolle ein, die sonst häufig Essig oder Zitronensaft übernehmen. Sein geschmacklicher Grundcharakter stammt jedoch unmittelbar aus der Traube.

Auch das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt Verjus ausdrücklich als sauren, unvergorenen Presssaft unreif geernteter Weintrauben. In Österreich lautet die verkehrsübliche Bezeichnung „Saft unreifer Trauben“ beziehungsweise „Saurer Saft unreifer Trauben“; „Verjus“ kann zusätzlich angegeben werden.

Warum werden für Verjus unreife Trauben verwendet?

Wer verstehen möchte, was Verjus ausmacht, muss sich die Entwicklung einer Traube genauer anschauen. Während der Reife verändert sich ihre Zusammensetzung deutlich. Zucker wird eingelagert, die Beeren werden weicher und das Säureprofil verändert sich. Besonders die Apfelsäure nimmt im Verlauf der Reife ab.

Für einen Wein wird deshalb üblicherweise ein Zeitpunkt gesucht, an dem Zucker, Säure, physiologische Reife und die gewünschten sensorischen Eigenschaften möglichst gut zusammenpassen. Bei Verjus liegt das Ziel anders. Die Trauben werden geerntet, solange die Säure noch deutlich ausgeprägt und der Zuckergehalt vergleichsweise niedrig ist.

Der Erntezeitpunkt ist deshalb nicht nur eine organisatorische Frage. Untersuchungen an Verjus aus verschiedenen Rebsorten zeigen, dass er pH-Wert, Gehalt an organischen Säuren und Zucker sowie den Geschmack des fertigen Saftes beeinflusst. Auch die Rebsorte spielt eine Rolle. Verjus ist damit kein vollständig standardisiertes Produkt mit immer gleichem Geschmacksprofil.

Das macht auch deutlich, warum die oft verwendete Beschreibung als „Saft grüner Trauben“ etwas ungenau ist. Mit „grün“ ist in diesem Zusammenhang in erster Linie „unreif“ gemeint und nicht zwingend die Farbe der Rebsorte.

Ist Verjus nur ein Nebenprodukt der Grünlese?

Früher bestimmt, heute nicht mehr unbedingt. Im Weinbau werden während der Vegetationsperiode mitunter Trauben entfernt, um den Ertrag zu regulieren oder die verbleibenden Trauben gezielter weiterreifen zu lassen. Solche ausgedünnten Trauben können für die Herstellung von Verjus verwendet werden. Auch wissenschaftliche Untersuchungen beschäftigen sich ausdrücklich mit dieser möglichen Nutzung.

Verjus darauf zu reduzieren, wäre aber zu kurz gegriffen. Wird er bewusst als eigenständiges Produkt erzeugt, wird auch der Erntezeitpunkt gezielt gewählt. Schließlich verändert sich die Zusammensetzung der Beeren während der Reife laufend. Entscheidend ist deshalb nicht, ob die Trauben ursprünglich ohnehin entfernt worden wären, sondern in welchem Zustand sie gelesen und anschließend verarbeitet werden.

Wie wird Verjus hergestellt?

Im Prinzip beginnt die Produktion von Verjus ähnlich wie die von Wein. Trauben werden gelesen und danach gepresst. Danach trennen sich die Wege von Verjus und Wein jedoch schnell.

Frühe Lese

Die Trauben werden vor ihrer vollständigen Reife gelesen. Wann genau, hängt unter anderem von Rebsorte, Jahrgang, gewünschter Säurestruktur und dem angestrebten Stil des Verjus ab.
Gerade dieser frühe Zeitpunkt hat auch eine praktische Konsequenz im Weinberg. Die Ernte kann in eine Phase fallen, in der Pflanzenschutzmaßnahmen noch üblich sind. Der österreichische Lebensmittelcodex weist deshalb ausdrücklich darauf hin, dass die vorgeschriebenen Wartezeiten eingesetzter Pflanzenschutzmittel berücksichtigt werden müssen.

Pressen und Klären

Nach der Lese werden die Trauben gepresst. Der daraus gewonnene saure Most wird anschließend geklärt beziehungsweise von unerwünschten Trubstoffen getrennt.
Anders als bei der Weinbereitung soll danach keine alkoholische Gärung den Zucker in Alkohol umwandeln. Verjus bleibt ein unvergorener Traubensaft.

Stabilisierung und Abfüllung

Damit der Saft mikrobiologisch stabil bleibt und nicht unkontrolliert zu gären beginnt, muss er entsprechend behandelt werden. Das Österreichische Lebensmittelbuch nennt Pasteurisation als übliches Verfahren zur Haltbarmachung. Außerdem können Verfahren eingesetzt werden, die Trübungen durch Weinsäure, Eiweiß oder Polyphenole reduzieren.

Die genaue Herstellung kann je nach Produzenten unterschiedlich ausfallen. Das erklärt einen Teil der stilistischen Bandbreite, die zwischen verschiedenen Verjus-Produkten möglich ist.

Wie schmeckt Verjus?

Verjus lebt zunächst von seiner prägnanten Säure. Anders als bei Essig stammt diese jedoch nicht vorwiegend aus Essigsäure. Charakteristisch für den Saft unreifer Weintrauben sind insbesondere Apfel- und Weinsäure.

Darin liegt auch der wichtigste sensorische Unterschied. Verjus bringt Säure in ein Gericht, ohne charakteristische Essigsäurenote einzubringen. Wie kräftig, frisch oder herb ein Verjus wirkt, lässt sich allerdings nicht pauschal festlegen.

Rebsorte, Erntezeitpunkt und Verarbeitung beeinflussen seine Zusammensetzung. Eine Untersuchung von sechs Rebsorten und drei unterschiedlichen Leseterminen ergab beispielsweise deutliche Unterschiede bei Säure, Zucker und pH-Wert, auch der Geschmack veränderte sich abhängig vom Erntezeitpunkt.

Verjus ist älter, als seine heutige Bekanntheit vermuten lässt

Verjus wirkt heute auf vielen Speisekarten wie eine ungewöhnliche eher neumodische Erscheinung. Historisch ist seine Verwendung keineswegs neu.

Dass „Agraz“, eine historische Bezeichnung für Verjus, in der mittelalterlichen Küche verwendet wurde, lässt sich anhand überlieferter Kochrezepte unmittelbar nachvollziehen. Das Forschungsprojekt CoReMA der Universität Graz dokumentiert beispielsweise ein Rezept aus einer Handschrift aus dem 14. Jahrhundert, in dem Verjus aus Trauben für eine Sauce zu Fleisch, Geflügel und Fisch eingesetzt wird. Auch weitere spätmittelalterliche Rezepte verwenden Agraz beziehungsweise Verjus als säuernde Zutat.

Säuerungsmittel wie Verjus und Essig gehörten generell zur europäischen Küche des späten Mittelalters. Seine heutige Verwendung ist damit weniger eine Neuerfindung als die Wiederentdeckung einer alten kulinarischen Technik.