Eiswein gehört zu den rarsten und faszinierendsten Spielarten in der Weinwelt. Die Herstellung erfordert nicht nur mutige Entscheidungen, sondern auch eine genaue Beobachtung der Launen des Klimas. Doch was genau ist Eiswein und was macht ihn so besonders?

Was ist Eiswein?

Eiswein ist ein hochwertiger Prädikatswein, der aus gefrorenen, gesunden Trauben hergestellt wird. Die Trauben bleiben dabei am Rebstock hängen, bis sie komplett durchgefroren sind. Die Lese erfolgt bei mindestens minus 7°C bis zu minus 10°C. Der Zucker in der Traube wirkt dabei als natürlicher Frostschutz. Je reifer die Beeren (dh je höher der in den Beeren eingelagerte Zuckergehalt ist), desto tiefer müssen die Temperaturen sein um Eiswein erzeugen zu können.

Der Erntezeitpunkt ist abhängig von der jeweiligen Weinregion, liegt jedoch meistens in den Monaten zwischen November und Dezember. Der Jahrgang auf der Flasche bezeichnet immer das jeweilige Jahr in dem die Trauben reiften (Wachstumsjahr). Ein Eiswein, der im Jänner 2026 gelesen wird, trägt somit den Jahrgang 2025 auf dem Etikett.

Trauben, die von Botrytis befallen sind, werden nicht verarbeitet, da sie die Aromatik und Säurestruktur zu stark verändern würden. In manchen Weinbauländern ist der Einsatz von botrytisierten Trauben sogar explizit ausgeschlossen.

Wie wird Eiswein hergestellt?

Die Produktion von Eiswein ist spätestens mit dem Klimawandel regelmäßig mit einem gewissen Risiko behaftet. Entscheiden sich Winzer: innen während der regulären Weinlese zur Eisweinproduktion, geht die Arbeit dafür erst so richtig los. Die Laubwand muss entfernt werden und die Gesundheit der Trauben regelmäßig kontrolliert werden. Dazu werden die Rebstöcke mit Netzen oder Folien eingehüllt, um die Trauben vor Vögeln und anderen Wildtieren zu schützen.

Die Lese der komplett hartgefrorenen Trauben erfolgt meist in der Nacht oder im Morgengrauen. Die Trauben müssen dabei so hart sein, dass man sie mit den Fingern nicht mehr zerdrücken kann. Da die Trauben im gefrorenen Zustand gepresst werden müssen, erfolgt die Lese und Pressung meist recht zügig

 

© ÖWM | Christian Bauer

Beim Pressen der gefrorenen Trauben bleibt das gefrorene Wasser mit den Schalen, Kernen und Stielen (dem sog. Trester) zurück, während ein hochkonzentrierter Most mit extremem Zuckergehalt gewonnen wird. Durch die hohe Konzentration verläuft die Gärung extrem langsam und kann über mehrere Wochen und Monate andauern. 
In Deutschland und Österreich muss das gewonnen Mostgewicht zur Vergärung mindestens dem der Prädikatstufe „Beerenauslese“ entsprechen.

Wo wird Eiswein produziert?

Generell ist die Eisweinproduktion in Mitteleuropa durch die Verschiebung der Klimazonen zu einem gewissen Glücksspiel geworden. Die klassischen Hochburgen von Eiswein sind Österreich, Deutschland und Kanada. Kleinere und unregelmäßige Mengen von Eiswein werden auch in Neuseeland, Japan, Italien, Luxemburg und der Schweiz produziert.

In Österreich findet man Eisweine meistens im Burgenland rund um den Neusiedlersee und in den niederösterreichischen Weinregionen Wagram, Weinviertel und Kamptal. Die dominierenden Rebsorten sind hier Riesling, Grüner Veltliner, Traminer, Gelber Muskateller oder Scheurebe. Selten auch rote Trauben aus St. Laurent, Zweigelt oder Merlot.

In Deutschland findet man typische Eisweinlagen in den Weinregionen Mosel, Rheinhessen, Pfalz, Nahe, Franken und Rheingau. In den meisten Fällen werden Eisweine aus Riesling produziert, gelegentlich auch aus Silvaner oder Scheurebe.

In Kanada ist der größte Eisweinproduzent der Welt. Das kontinentale Klima mit warmen Sommern und langen, kalten Wintern ist ein Garant für die stabile und verlässliche Produktion von „Ice Wine“. Die überwiegende Produktion befindet sich in Ontario. Kleinere Mengen werden auch in British Columbia, Québec und Nova Scotia hergestellt. Verbreitete Rebsorten für Eiswein sind Vidal, Riesling und gelegentlich Cabernet Franc.

Besonders die Moselregion in Luxemburg bringt spannende Qualitäten von Eiswein aus Pinot blanc, Pinot gris und Riesling. In der Schweiz wird Eiswein aus den unterschiedlichsten Trauben produziert, von Rieslingen, Chasselas bis zu Pinot Noir und einer Vielzahl von autochthonen Rebsorten ist alles möglich. In Italien findet man eine kleine, aber feine Enklave in Südtirol, wo Eiswein hauptsächlich aus Pinot Grigio gekeltert wird.

Ausbau & Stile von Eiswein

Eisweine werden meistens klassisch im Edelstahltank ausgebaut, um die Sortentypizität und komplexe Aromatik zu erhalten. Selten entscheiden sich Winzer: innen für den Ausbau im Holzfass, das es den Wein aus dem Gleichgewicht bringen kann.

Typisch für Eiswein ist eine intensive, klare Fruchtaromatik mit voluminöser Restsüße und markanter Säure. Das Aromenspektrum reicht von zitrischen Noten und Steinobst über tropische und kandierte Früchte bis hin zu floralen und leicht mineralischen Noten.

Hochwertige Eisweine können jahrelang im Keller verschwinden und zu speziellen Anlässen geöffnet werden. Mit der Zeit steigern sie ihre Komplexität durch tertiäre Aromen von Gewürzen, Tee oder Tabak.

In Deutschland bringen die Steillagen der Mosel oder Nahe mit Sicherheit die straffsten und präzisesten Eisweine mit brillanter Säurestruktur hervor. Schuld daran sind die kargen Schieferböden. Hingegen in der Pfalz oder Rheinhessen findet man deutlich voluminösere und dichtere Exemplare.

Ähnliche Unterschiede in den Stilen gibt es auch in Österreich. Eisweine aus dem Weinviertel oder Kamptal wirken glasklar in der Frucht mit mineralischer Tiefe, während rund um den Neusiedlersee im Burgenland kräftigere bis üppige Eisweine entstehen.

„Ice Wine“ aus Kanada ist stark konzentriert mit typischen Aromen von Pfirsich, Honig, Litschi und Zitrusfrüchten. Generell ist die Aromatik in kanadischen Eisweinen ausgeprägter und lauter.

Eiswein ist Luxus pur

Durch die natur- und produktionsbedingte Verknappung ist und bleibt Eiswein ein seltenes Prestigeprodukt. Das Glückspiel und die Unsicherheit bei der Produktion, die höchstselektive Lese und extrem geringe Erträge erklären die oft sehr hohen Preise.

Gleichzeitig ist die aromatische und sensorische Signatur von Eiswein einzigartig. Ein Wein, der bereits in kleinen Mengen große Emotionen auslösen kann.