Der Begriff „kaltgepresstes“ Olivenöl klingt nach Handwerk, Qualität und schonender Verarbeitung. Und genau so wird er auch oft verstanden. Tatsächlich ist er tatsächlich weniger eindeutig, als man vielleicht denkt.

Ursprünglich bezeichnete „kaltgepresst“ ein Verfahren, bei dem Oliven mechanisch und ohne Hitzeeinwirkung gepresst wurden. Heute spricht man technisch korrekter von kalter Extraktion. Gemeint ist damit, dass die Olivenpaste während der Verarbeitung nicht über 27 Grad erwärmt wird.

Warum ist das wichtig?

Bei der Produktion erhöht Hitze zwar die Ausbeute, weil die Olivenpaste flüssiger wird und sich die Öltröpfchen leichter verbinden und aus dem Fruchtfleisch lösen lassen.

Gleichzeitig verdampfen dabei Aromastoffe, Polyphenole gehen verloren und die Oxidation wird beschleunigt. Frische, Struktur und Haltbarkeit des Öls werden also durch zu hohe Temperaturen im Produktionsprozess beeinträchtigt. Eine schonende Verarbeitung bei niedrigen Temperaturen sorgt dafür, dass das Öl seine klare Frucht, leichte Bitterkeit und eine feine Schärfe behält.

Wichtig zu wissen

Der Begriff „kaltgepresst“ allein gibt zwar keine Garantie für Qualität aber ist ein erster Anhaltspunkt. Fast alle hochwertigen Olivenöle, insbesondere „natives Olivenöl extra“, werden ohnehin unter diesen Bedingungen hergestellt. Viel entscheidender sind die Frische der Oliven, die Sorgfalt bei der Verarbeitung und die Lagerung des fertigen Öls.