Wien und seine Beisln sind sich in einer Sache einig, Tafelspitz gehört zu den unantastbaren Klassikern der Stadtküche. Wer ihn dann ohne Apfelkren bestellt, muss zwangsläufig mit einem grantigen Blick des Obers rechnen. Zartes, in kräftiger Rindsuppe gekochtes Rindfleisch trifft auf Wurzelgemüse, Apfelkren und Schnittlauchsauce. Die Kombination aus milder Fleischnote, würzigen Beilagen und der kräftigen Suppe verlangt nach einem Weißwein mit Struktur, Säure und einer gewissen Würze.
Die Benchmarks
Ein guter Weißburgunder gilt unter Sommeliers als die eigentliche Benchmark für Tafelspitz. Sein voller, zurückhaltender Körper und die dezente, leicht nussige Frucht unterstreichen die milde Fleischnote, ohne sie zu überdecken. Gleichzeitig bringt er genug Säure mit, um sich gegen die kräftige Rindsuppe und die cremige Schnittlauchsauce zu behaupten. Wird der Weißburgunder im großen Holzfass ausgebaut, gewinnt er zusätzlich an Textur und Tiefe, was ihn noch näher an die Röstaromen der Suppe heranrückt.
Als zweite echte Benchmark gilt ein Grüner Veltliner, der burgundisch ausgebaut wurde, also im großen oder kleinen Holzfass statt im neutralen Stahltank. Dieser Ausbaustil rundet die sonst so pfeffrige, direkte Frucht des Grünen Veltliners ab und verleiht ihm mehr Cremigkeit und Fülle. Genau diese zusätzliche Struktur macht ihn zu einem hervorragenden Partner für die Kraft der Rindsuppe, während seine typische Würze weiterhin gut zum Wurzelgemüse passt.
Die Alternativen
Ein trockener Riesling aus der Wachau bringt eine feine mineralische Note mit, die zur erdigen Aromatik des Wurzelgemüses passt. Seine lebendige Säure gleicht zudem den Apfelkren gut aus, ohne dass sich die beiden Säurequellen gegenseitig stören. Gerade bei kräftiger Suppe darf der Wachauer Riesling ruhig etwas gereift sein, da sich dann zusätzliche Aromen von Honig und Trockenfrüchten entwickeln, die gut zur Röstaromatik des Gerichts passen.
Auch ein trockener Riesling aus Deutschland, etwa von der Mosel oder aus Rheingau, eignet sich als Alternative. Deutsche Rieslinge zeigen häufig eine etwas schlankere Statur und eine noch prägnantere Säure als ihre Wachauer Pendants, was besonders gut zu einem Tafelspitz mit reichlich Apfelkren passt, da die Säure der Schärfe des Krens gezielt entgegenwirkt.
Wer etwas mehr Fülle sucht, findet in einem gereiften, dezent im Holzfass ausgebauten Chardonnay eine weitere gute Alternative. Die feinen Röstaromen aus dem Fassausbau ergänzen die Röstnoten der Rindsuppe, während die Säure des Weins weiterhin für Frische sorgt.