Eine scharf angebratene Kruste, saftiges Rosa im Inneren, dazu ein Glas Rotwein. Nur wenige Gerichte werden so selbstverständlich mit Wein verbunden wie Steak. Doch je nach Cut, Garstufe und Sauce verändert sich die ideale Weinbegleitung deutlich.
Das Filet
Filet ist der zarteste und magerste Cut, mit feiner Textur und elegantem Eigengeschmack. Ein zu kräftiger, tanninreicher Wein würde das Fleisch geradezu erdrücken. Ein eleganter Pinot Noir oder ein gereifter Merlot mit weichen und nicht zu üppigen Tanninen passen deutlich besser, da sie die Zartheit des Filets unterstreichen, statt sie zu überdecken. Auch ein filigraner Blaufränkisch aus einer kühlen Lage kann die Eleganz eines perfekt gebratenen Filets unterstreichen.
Ribeye und Entrecôte
Diese Cuts bringen deutlich mehr intramuskuläres Fett mit und damit auch mehr Geschmack. Hier darf der Wein kräftiger auftreten. Ein Cabernet Sauvignon mit fester Tanninstruktur ist die klassische Wahl, die Tannine binden das Fett und wirken dadurch am Gaumen weicher.
Auch ein kräftiger Syrah funktioniert hervorragend, seine reife Frucht und samtigen Tannine ergänzen die Röstaromen der Kruste perfekt. Wer es österreichisch mag, greift zu einem kräftigen, mineralischen Blaufränkisch vom Eisenberg, seine dunklen Waldbeeren und die würzige Pfeffernote bringen genug Struktur mit, um dem Fettgehalt von Ribeye und Entrecôte standzuhalten.
Roastbeef und magerere Cuts
Bei etwas magereren Cuts wie Roastbeef oder Hüftsteak eignet sich ein mittelkräftiger Wein mit guter Säure. Ein Sangiovese oder ein Chianti Classico bringen genug Struktur mit, ohne das Fleisch geschmacklich zu dominieren, und die Säure sorgt zusätzlich für Frische am Gaumen.
Die Rolle der Garstufe
Je blutiger das Steak, desto mehr Eisen- und Metallnoten treten hervor, was einen fruchtbetonten, weichen Wein begünstigt. Bei durchgebratenem Fleisch verschieben sich die Röstaromen stärker in Richtung Karamell und Röstnoten, wodurch ein Wein mit etwas mehr Holzausbau, zum Beispiel ein im Barrique gereifter Rotwein, gut mithalten kann.
Steak mit Sauce
Eine kräftige Pfeffersauce verlangt nach einem Wein mit spürbarer Würze, ein Merlot mit dichten Fruchtaromen ist hier ideal. Bei Kräuterbutter darf der Wein dagegen etwas zurückhaltender und eleganter ausfallen, damit die feinen Kräuternoten nicht überdeckt werden.